Il nome Tartufo ha provenienza latina e significa tubero di terra, nello specifico si tratta di funghi dal profumo e dal sapore caratteristico e molto apprezzato.
Tra le caratteristiche principali hanno quella di essere completamente sotterranei, infatti il tartufo vero e proprio altro non e’ che il corpo fruttifero del fungo che a differenza dei funghi piu’ comuni cresce sottoterra. Un’altra caratteristica e’ il loro stile di vita, infatti vivono nella stragrande maggioranza dei casi in simbiosi con le radici di alcune piante.
Questa loro particolarita’ unita alle precise esigenze ambientali rende questo fungo difficile da trovare, limitato alla presenza in alcune zone tipiche e soprattutto difficile, se non impossibile, da coltivare. Sebbene in questo senso si stanno facendo molti progressi non e’ ancora cosi’ semplice “piantare” dei tartufi nel proprio giardino.
Le piante con cui solitamente entrano in simbiosi sono querce, pioppi, tiglio, ma anche faggio, castagno e cisto, piu’ raramente con il nocciolo.
Era l’800 quando, sembra proprio per fare alcuni studi sui tartufi, si scopri’ una strana associazione tra le radici di alcune specie di piante superiori e il micelio dei funghi, sebbene questo tipo di convivenza fu notata gia’ da Teofrasto ancor prima della nascita di Cristo.
Successivi studi verificarono come tra le piante superiori e i funghi si realizzasse una sorta di reciproco aiuto nel reperimento delle sostanze nutrive, tale associazione infatti viene definita simbiosi, dove cioe’ ogni singola specie che vi fa parte ne trae vantaggio senza causare danni alle altre specie.
In particolare cio’ che avviene e’ che i filamenti che costituiscono il micelio del fungo, ossia le ife vanno a sostituire parzialmente o del tutto i peli radicali della radice, favorendo il reperimento delle sostanze nutritive semlici e dell’acqua, infatti e’ stato dimostrato come questa simbiosi sia favorita negli strati di terreno in cui e’ piu’ forte la presenza di sostanza organica che necessita di essere demolita in sostanze semplici affinche’ le piante possano utilizzarla.
In cambio ovviamente il fungo ottiene dalla pianta i composti elaborati necessari alla sua sopravvivenza.
Si e’ visto come nelle radici degli alberi micorrizati dal tartufo si crea un vero e proprio mantello di ife al punto da far si che la radice stessa non sia a diretto contatto col terreno.
Proprio questa caratteristica sta favorendo gli studi nel campo della coltivazione del tartufo, infatti buoni risultati si sono ottenuti coltivando piante con cui caratteristicamente il tartufo entra in simbiosi, piante che prima di essere piantate sono state “inseminate” con le spore del fungo. Ma ancora molto c’e’ da fare prima di arrivare ad una coltivazione massiccia del tartufo, e soprattutto sono altri fattori che comunque entrano in gioco.
Abbiamo visto come affinche’ ci siano i tartufi e’ necessario che ci siano alcune piante con cui questo fungo e’ in grado di creare una simbiosi. Ma questa esigenza non e’ da sola sufficiente a garantirne la presenza, un fattore importante e’ anche quello ambientale.
Prediligono i terreni calcarei, argillosi, non troppo soleggiati e un clima tendenzialmente temperato.
Il tartufo bianco o di Alba, Tuber magnatum, che e’ quello piu’ pregiato, matura i propri frutti in autunno-inverno, cresce allo stato spontaneo in Piemonte, il peso dei singoli tartufi puo’ variare da pochi grammi a qualche centinaio, ma la possibilita’ di trovarne particolarmente grandi e’ piuttosto remota. Il tartufo nero o di Norcia, Tuber malanosporum invece matura i prorpi frutti anche a primavera inoltrata.
Chi volesse cimentarsi nella raccolta dovra’ armarsi di molta pazienza e affidarsi alla fortuna, infatti i luoghi dove sono piu’ presenti sono custoditi gelosamente dai conoscitori, sara’ comunque impossibile avere successo senza l’aiuto del fiuto di un buon cane addestrato.
Una volta che il cane ha fiutato il tartufoe comincia a scavare sara’ bene allontanarlo e proseguire nell’opera con pazienza e attenzione, prima di utilizzarlo va solo delicatamente spazzolato al fine di eliminare ogni residuo di terriccio.
Crudi, utilizzati in piatti svariati, affettati, tagliati a dadini o grattuggiati, gli usi e gli accostamenti sono davvero infiniti, un modo interessante ad esempio di mantenere un tartufo per qualche tempo e’ quello di ricoprirlo con del riso, quest’ultimo alla fine assorbira’ il suo caratteristico profumo regalando un risotto eccezionale.
Dal punto di vista nutrizionale contiene numerosi componenti, spiccano un buon livello di proteine e sali minerali, risulta facilmente digeribile, anche perche’ non se ne ingeriscono quantita’ elevate. Un’ultima nota, sembra che gia’ da tempi antichi il tartufo fosse apprezzato per le sue caratteristiche afrodisiache.
Una curiosita’: L’inconfondibile profumo e caratteristico aroma spinge gli animali selvatici a mangiare i tartufi, questo favorisce la diffusione delle spore e quindi la sua riproduzione.
