Proponiamo alcune informazioni utili sui vari tipi di burro.
Burro d’acciuga
(Per antipasti e usi diversi)
Pestare e passare allo staccio di crine 100 grammi di filetti d’acciuga e 300 grammi di burro.
Burro all’aglio
(Per usi diversi)
Pestare e passare allo staccio 100 grammi di spicchi d’aglio, spellati e sbianchiti.
Unire il passato a 150 grammi di burro ed amalgamare bene.
Burro di aragosta, astici, gamberi e gamberetti
(Per antipasti, pesci e relative salse)
Pestare i carapaci con il corallo, le uova e le parti cremose dei crostacei; unire il burro, in eguale quantità, e ridurre il tutto in pasta.
Mettere il composto in un recipiente e cuocere a fuoco lentissimo fino a che il burro tende a chiarificarsi.
Passare allo staccio di crine facendo pressione e lasciar raffreddare.
Burro Bercy
(Per pesci e carni alla griglia)
Amalgamare bene in una terrina 200 grammi di burro rammollito, 500 grammi di midollo di bue tagliato a dadolini e sbianchito, una riduzione di un cucchiaio di scalogno in 2 dl di vino bianco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone, il sale ed il pepe.
Burro al basilico
(Per salse ed antipasti freddi)
Amalgamare bene 250 grammi di burro fresco con 100 grammi di foglie di basilico sbianchite, pestate e passate allo staccio, condire con il sale e il pepe necessari.
Burro al caviale
(Per canapés, farcie e salse diverse)
Pestare e passare allo staccio 200 grammi di burro fresco con 50 grammi di caviale.
Burro fuso o chiarificato
(Per usi diversi nella cucina)
Mettere a fondere il burro preferibilmente a bagno-maria, in maniera che il siero, coagulandosi, scenda sul fondo ed il burro si chiarifichi completamente.
Si fa riposare e si travasa dolcemente.
Burro Colbert
(Per pesci e carni alla griglia)
E’ un burro Maggiordomo addizionato con una ridotta e proporzionata parte di estratto di carne.
Burro di lumache
(Per lumache alla Bourguignonne)
Amalgamare a 300 grammi di burro 25 grammi di scalogno e uno spicchio d’aglio ridotti in pasta.
Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe necessari.
Questo burro è sufficiente per 1 chilogrammo di lumache.
Burro Maggiordomo (Maitre d’Hotel)
(Per pesci e carni alla griglia)
Unire a 300 grammi di burro ben lavorato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il sugo di un limone, sale e pepe bianco in giusta misura.
Burro nocciola
(Per uova, cervella, pesci, legumi, risotti, ecc.)
Chiarificare il burro in un recipiente fino al caratteristico colore e profumo di nocciola, e versarlo immediatamente sull’elemento da servire.
Se è servito a parte, acidulare leggermente con poco succo di limone.
Burro alla senape
(Per usi diversi)
Lavorare 200 grammi di burro fresco con un cucchiaio di senape francese o inglese e un pizzico di sale.
Burro ai tartufi
(Per canapés e antipasti freddi
Pestare e passare allo staccio 300 grammi di burro, 200 grammi di tartufi freschi e due cucchiai di salsa di besciamella ristretta, sale e pepe in giusta misura.
Burro di salmone fresco o affumicato
(Per canapés ed antipasti freddi)
Pestare e passare allo staccio 300 grammi di burro con 120 grammi di salmone fresco cotto in un court-bouillon e raffreddato, oppure con salmone affumicato.
Burro al tonno
Per canapés e antipasti freddi
Pestare e passare allo staccio 300 grammi di burro fresco con 150 grammi di tonno sott’olio.
Burro d’uova
Per canapés e antipasti freddi
Pestare e passare allo staccio 300 grammi di burro fresco con dieci tuorli di uova sode, aggiungere poco sale e pepe rosso.
Burro verde
Per decorare piatti freddi e canapés diversi
Mescolare 300 grammi di burro fresco con il quantitativo sufficiente di verde di spinaci.
Come si ottiene il verde di spinaci
Passare al tritacarne finissimo delle foglie di spinaci ben nettati, lavati ed asciugati, metterli in un panno e, torcendo fortemente, fare uscire tutto il loro liquido.
Raccoglierlo in un piccolo recipiente e tenerlo a bagno-maria finché sarà coagulato, quindi versarlo su un tovagliolo o stamigna tesa, lasciando ben sgocciolare l’acqua.
Quello che rimane sulla superficie del panno è il “verde” che si adopera come colorante per il burro e per altri usi in cucina e in pasticceria.