Le specie fungine, che, per carnosità e dimensioni, possono essere prese in considerazione dal punto di vista alimentare sono in Italia circa 1.400.
Dall’aspetto esterno possono essere distinte in
Funghi tipicamente sprovvisti di gambo e di cappello.
Funghi di forma globosa o di uovo.
Funghi a forma di clava, di coppa, di orecchio, di alberello, di favo.
Sotto l’aspetto mangereccio, i funghi si distinguono, soprattutto, in mangerecci e velenosi, è da tener presente che, nello stesso genere botanico, si hanno specie dell’uno e dell’altro tipo, molto spesso di non facile distinzione tra loro.
Devono essere quindi raccolti nel modo giusto, come spiegato in questa guida, da persone molto esperte, e che per pratica, sappiano distinguere le varietà mangerecce, e vendute tenendo conto dei regolamenti formulati dai decreti sanitari.
L’elenco base dei funghi eduli commerciabili è il seguente
Prataiolo.
Ovolo, cocco, fungo imperiale.
Chiodini, famigliola buona, sementino.
Porcino, moreccio, ceppatello.
Pinarolo domestico.
Ditola rossa e gialla.
Gallinaccio, galletto.
Prugnolo, prugnolo bastardo.
Stecchino, spinarolo, dentino.
Bubbola, o puppola.
Vescia maggiore, vescia.
Agarico delizioso, lapocendro buono.
Spugnola gialla, trippetto.
Spugnola bruna.
Pioppino.
Tartufone.
Trifola bianca.
Tartufo del Perigord.
Tartufo nero di Norcia.
La pericolosità dei vari funghi è diversa, poiché, diversi sono i principi tossici in essi contenuti.
Tra i funghi sicuramente innocui e dotati di pregi alimentari e culinari sono: l’amanita cesarea, il porcino nero, la spugnola gialla, la russola o colombina maggiore, il tartufo bianco del Piemonte.
A questo gruppo appartengono anche il prataiolo e il gallinaccio, i quali però, sono meno pregiati dal punto di vista culinario.
Esistono circa 200 specie di funghi debolmente tossici, per esempio: il Boleto lurido, alcune specie di lattaio o di russula, che hanno in taluni casi provocato dei disturbi, ma che in altri casi sono stati ingeriti in discrete quantità senza provocare un minimo danno.
Tra i funghi tossici si considera massima la tossicità degli ovuli appartenenti al genere Amanita, dei quali soltanto l’amanita cesarea è mangereccia, mentre le altre specie sono tossiche, per la presenza di fallina che resiste ai processi di essiccazione e di cottura.
La fallina agisce, anche in dosi minime, dopo 48 ore di incubazione, con effetto il più delle volte, anche letale.
La specie più pericolosa è l’ovulo malefico.
Un gruppo di funghi è tossico per la presenza di una emolisina che viene però decomposta dal calore e dal succo gastrico; altri sono tossici per la presenza di acido elvellico anch’esso emolitico.
Tra questi ultimi è la Spugnola Bastarda, innocua se consumata cotta o disseccata.
In altri funghi, ad esempio nella Amanita Muscaria L., la tossicità è dovuta principalmente ad un alcaloide, la muscarina, che provoca vomito, sudorazioni, brachicardia, e collasso a brevissima distanza di tempo dalla ingestione.
Ad un altro alcaloide, ossia alla mico-atropina, è dovuta la tossicità dell’Amanita pantherina, che provoca stati di eccitazione, con secchezza delle fauci e delirio; l’incubazione è brevissima.
E’ particolarmente importante riconoscere e distinguere le Amanite commestibili, quali la cesarea, dalle Amanite commestibili, quali la cesarea, dalle Amanite pericolose.
Le Amanite pericolose presentano:
1) Fungo a forma di piccolo ombrello, con lamelle bianche appena sfumate in una tinta citrina o verde pallido.
2) Anello posto a tre quarti dalla base.
3) Volva racchiudente la base del gambo leggermente bulboso.
L’Amanita phalloides inoltre, ha un odore caratteristico, che ricorda quello della colla da falegname.
Da tener presente che il fungo è molto pericoloso quando ha ancora la forma di uovo, perché non si distingue dagli ovuli dell’Amanita cesarea.
Sarebbe utile tagliare l’ovulo a metà, se la sezione si presenta del tutto bianca, o munita da un esile lunetta citrina, si tratta di amanite verna o phalloides; se la lunetta è giallo zafferano si tratta dell’ovulo mangereccio.
Questo riconoscimento purtroppo, può eseguirlo soltanto un esperto, poiché è troppo tenue il limite che separa l’esemplare commestibile da quello molto tossico.
Bisogna inoltre tener presente che è sufficiente un gambo o un pezzo di cappello per provocare un’intossicazione, perciò, durante l’acquisto si deve esigere l’esemplare intero e non dei frammenti.
I funghi, anche se commestibili, vanno consumati entro le 24 ore dalla raccolta, è sconsigliabile utilizzare quelli nei quali la polpa ha cominciato a deteriorarsi, anche se è soltanto all’inizio; neppure quelli che presentano un succo lattiginoso, a meno che non siano rossastri.
In commercio si trovano funghi freschi spontanei e funghi freschi di coltura, funghi secchi in pezzi e in polvere, funghi conservati in salamoia, in aceto, in olio; funghi sterilizzati e surgelati.
Con i funghi vengono inoltre prodotti: estratti e concentrati.
I funghi spontanei sono quelli che si raccolgono nei boschi delle regioni collinari e sub-montane.
In Italia le località più tipiche per la produzione dei funghi si trovano nelle zone prealpine del Piemonte, in Valtellina, in Toscana e in Calabria.
Limitatamente al Prataiolo, si è largamente diffusa la coltivazione artificiale che può essere condotta seguendo tre tecniche diverse.
1) Secondo il sistema francese, la coltura è fatta in sotterranei, cave, grotte, su letti a “cumuli” di letame fresco.
2) Secondo il sistema americano, la coltura avviene in costruzioni e ambienti fuori terra, ove la coltura è realizzata in cassette o ripiani, con letti di substrato pastorizzato.
Seguendo un sistema misto, ossia, iniziando la coltura col sistema americano, e trasportando il letto dopo lo sviluppo del micelio, in sotterranei nei quali si fa crescere il fungo.
I funghi essiccati vanno commerciati in sacchetti costituiti da materiali idonei a preservare il contenuto dall’umidità dell’aria.
Dal punto di vista alimentare, i funghi sono pregiati soprattutto per l’aroma, per il singolare profumo, per i gradevoli piatti che con essi si possono cucinare.
Dal punto di vista nutritivo i funghi freschi non apportano che modeste quantità di principi nutritivi, mentre quelli secchi ne hanno un contenuto apprezzabile.
Funghi freschi
Acqua 90,40 – protidi 2,70 – lipidi 0,30 – glicidi 4,40 – calorie 28.
Funghi secchi
Acqua 25,00 – protidi 36,68 – lipidi 2,70 – glicidi 34,51 – calorie 155.
Le vitamine e i sali minerali sono presenti in modeste quantità nei funghi freschi, mentre sono assenti in quelli essiccati.
Si tratta di un alimento ricco in sostanze proteiche, le cui proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali; solamente gli aminoacidi solforati e il triptofano sono presenti in quantità limitata.
In sostanza, però, si può dire che si tratta di ottime proteine ad elevato valore biologico.
Il prezzo dei funghi è piuttosto alto e, di conseguenza, il consumo è limitato, quindi, i funghi non possono essere valutati per l’apporto nutritivo, ma piuttosto come un gradevole complemento.
