Ricavare dalla pasta di marzapane opportunamente modellata, figure varie quali fiori, frutta ed ortaggi, può rivelarsi un lavoro molto interessante che, oltretutto, non richiede, a parte qualche stampo adeguato e gli speciali bastoncini, strumenti complicati.
Modellando il marzapane, si avrà cura di osservare la più scrupolosa pulizia e di lavorare i vari pezzi in modo che rivelino una superficie liscia, priva di fenditure o di altre irregolarità.
Si baderà inoltre, che le varie figure abbiano, a prescindere dalle loro dimensioni, misure corrispondenti al modello naturale cui ci si è ispirati e che potrà essere un fiore, un frutto o altro elemento del mondo naturale.
Per allestire una vetrina o per altri scopi decorativi si potrà disporre un assortimento di frutta in grandezza naturale sopra un vassoio d’argento, oppure sopra un cestino o un paniere di croccante o di zucchero tirato, aggiungendo inoltre, per completare l’effetto decorativo, qualche fiore di marzapane o di zucchero filato.
Albicocca
Procedere nel modo indicato per la confezione della pesca, usando del marzapane color albicocca.
Arancia
Formare con il marzapane, una piccola sfera di color arancio.
Al fine di ottenere una superficie vagamente corrugata, rotolare la sfera sopra un’asse su cui siano state sparse piccole perline della grossezza di un granello, fissate con un po’ di colla.
Disporre l’arancia sopra uno strato di fecola, in modo da mantenerla in forma, ed aggiungervi le foglioline e il picciolo, fatto di marzapane di cioccolato.
Lasciare che il frutto si asciughi, eliminare quindi la fecola superflua e passarvi sopra il pennello con un po’ di color arancio.
Banana
Modellare la banana con marzapane di color giallo, imitando fedelmente il frutto al naturale.
Disporla sopra uno strato di fecola, affinché si possa asciugare, spolverarla quindi accuratamente e decorarne le estremità con color verde e cioccolato.
Si può anche confezionare la banana con marzapane bianco, che sarà colorato successivamente di giallo.
Onde rendere più efficace la somiglianza al frutto, incidere la buccia, ed avvolgerla in parte, al fine di metterne in vista la polpa bianca.
Barboncini di marzapane
Modellare con il marzapane, il corpo del barboncino, applicandovi poi le zampe e la testa.
Lucidare l’intera superficie con copertura scura; formare quindi gli occhi con ghiaccia reale e copertura scura, e, con un po’ di fondente colorato di rosso, la lingua del barboncino.
Lasciare che si asciughi e cospargerlo eventualmente, di cioccolato raschiato.
Cagnolini di marzapane
Formare la testa, le orecchie ed il corpo, disponendo il marzapane in stampi adeguati; comporre le varie parti e dipingerle.
Formare gli occhi con ghiaccia reale e copertura scura, la lingua con marzapane rosso e il naso con fondente colorato in marrone chiaro.
Immergere quindi la base del pezzo nella copertura scura.
Carote
Colorare il marzapane in rosso arancio e modellarlo imitando fedelmente una carota.
Operare all’estremità più spessa una piccola cavità e colorare la punta sottile in verde chiaro.
Applicarvi qualche fogliolina di angelica e incidere quindi la carota, nel senso della lunghezza, con un coltello.
Castagne
Modellare dapprima il frutto, immergendone la parte superiore in copertura al latte e quella inferiore in copertura scura.
Formare l’involucro con marzapane verde e farlo aderire al frutto.
Spremervi quindi sopra qualche trattino di copertura al latte, che simulerà le spine.
Cavolfiore
Modellare il fiore con marzapane bianco e le foglie con marzapane verde.
Sopra una pallina di marzapane, che servirà da sostegno, fissare il fiore ed aggiungervi quindi le foglie verdi tutto intorno.
Cavolo
Procedere nel modo indicato per il Cavolfiore, chiudendo quasi completamente il centro con le foglie.
Cosce di pollo
Disporre il marzapane entro stampi adeguati, colorare di rosso-bruno e lucidare con una soluzione di gomma arabica.
Cospargere i pezzi di zucchero bruno, lasciare che questo ultimo si asciughi e lucidare ancora una volta con la gomma arabica.
Dolce di Konigsberg
Modellare il marzapane nelle forme prescelte, forgiando ad esempio panini, cornetti, “Brezeln”, trecce e filoncini.
Spalmarli con la destrina, e spolverarli con semi di papavero o zucchero semolato.
Fragole
Modellare i frutti con le mani oppure disporre il marzapane negli speciali stampi.
Lasciare che si asciughino e immergere quindi i vari pezzi in gelatina di lamponi molto calda, spolverarli poi con zucchero colorato di giallo, completando con qualche ombreggiatura rossa.
Aggiungere infine le foglioline di marzapane verde.
Giardiniera in marzapane
Si confeziona disponendo in un cestino una serie di ortaggi modellati con le mani, imitando fedelmente gli originali presi a modello.
Limone
Confezionare il limone con marzapane color giallo chiaro e, al fine di ottenere una superficie leggermente corrugata, procedere come per l’Arancia.
Ombreggiare un’estremità del frutto con color verde e spennellare quindi l’intera superficie con un po’ di color giallo.
Maialini di marzapane
Modellare dapprima il corpo del maialino e colorarlo di rosa, accentuando il colore del dorso con un po’ di rosso.
Applicarvi le orecchie e le zampette, costituite da mezze mandorle, e la coda, formata da una nocciola.
Immergere la parte inferiore delle zampette e la parte posteriore del corpo nella copertura scura; formare gli occhi con ghiaccia reale e copertura scura e immergere il grugno in zucchero colorato di rosa.
Disporre i maialini così modellati sopra un dischetto di croccante in precedenza rivestito con copertura ed applicarvi una targhetta di marzapane con la dicitura “Buona fortuna” o analoga espressione augurale.
Marzapane di Konigsberg
Incidere il marzapane in una serie di pezzi a forma di cuore e decorarne l’orlo con una pinzetta.
Porre brevemente i pezzi sotto la salamandra e farcirne l’interno con fondente al kirsch.
Lasciare che si consolidano, quindi decorarli con frutta candita di vari colori.
Marzapane per modellare animali e piccola frutta
Ingredienti: 2 chilogrammi di marzapane greggio, 2 kg di zucchero in polvere, 250 grammi di glucosio, colore e profumo.
Riscaldare il marzapane e unirlo al glucosio.
Aggiungervi lo zucchero in polvere, il colore e il profumo preferiti.
Marzapane per modellare frutta e ortaggi
Ingredienti: 1,5 kg di marzapane greggio, 1,75 kg di zucchero in polvere, 3 cl d’acqua, 4 grammi di dragante (in polvere), colore e profumo.
Sciogliere il dragante nell’acqua e lasciarvelo per tutta la notte.
Passarlo attraverso un panno e unirlo a 250 grammi di zucchero in polvere.
Mescolarlo con il marzapane ed aggiungervi lo zucchero in polvere rimanente, lavorando il tutto fino a quando si otterrà un impasto di adeguata consistenza.
Aggiungere il colore prescelto e il profumo.
Mela
Modellare la mela con marzapane di color giallo chiaro o verde chiaro, lisciandone opportunamente la superficie.
Disporla nella fecola e, con il bastoncino per modellare, operarvi una piccola cavità.
Lasciare che si asciughi del tutto, quindi decorarla con il pennello, imitando i colori di una mela tenuta davanti come modello.
Infilare il picciolo e completare con foglioline di marzapane.
Pastinaca
Modellarla con le mani servendosi di marzapane colorato con caramello.
Operarvi una cavità longitudinale, come per le carote, e colorare con trattini di cioccolato.
Pera
Confezionare il frutto, seguendo fedelmente il modello originale, con marzapane di color verde-bruno o giallo-bruno.
Disporlo sopra uno strato di fecola, affinché possa asciugarsi, e decorarlo imitando il frutto originale.
Generalmente si suole colorarne il fondo in giallo, ombreggiando quindi di bruno.
E’ anche possibile colorarne il fondo in una tonalità bruna e disporvi sopra qualche puntino di copertura scura.
Formare il picciolo con marzapane di cioccolata.
Pesca
Confezionarla con marzapane color pesca; operarvi una leggera cavità con un bastoncino per modellare e porla sopra uno strato di fecola.
Colorarla leggermente di giallo o di verde, ombreggiandone quindi i lati con un po’ di carminio.
Spolverare leggermente con un po’ di fecola, contenuta in un sacchetto di mussola.
Pesci
Disporre il marzapane entro stampi adeguati e colorare quindi i pesci con colori più adatti.
Formare gli occhi con la ghiaccia reale, spremendovi al centro un punto di copertura scura.
Formare con i resti di marzapane delle piccole sfere, alle quali si darà la forma approssimativa di tanti sassolini.
Dipingere anche questi e disporli quindi sul fondo di una confezione di cellofan; infilzare il pesce sopra uno stecchino che si fisserà a sua volta sopra uno dei sassetti di marzapane.
Ciò fatto, sigillare la confezione.
Prugne
Modellare i frutti con del marzapane, imitando fedelmente l’originale e immergerli, quando si sono asciugati, in copertura molto fluida.
Lasciare che questa si rapprenda e completare, spennellando i vari pezzi con un composto di colore blu e fecola.
Ranocchi di marzapane
Modellare dapprima il corpo e quindi le cosce delle rane e dipingerle di verde chiaro o di giallo scuro.
Formare gli occhi con ghiaccia reale e copertura scura, la lingua con fondente colorato di rosso e la coroncina con ghiaccia reale.
Disporre il tutto sopra un dischetto di croccante rivestito di copertura.
Applicarvi sopra due pezzettini di marzapane, che costituiranno le zampe della rana, ed eventualmente una targhetta con la scritta “Buona fortuna”.
Ricci di marzapane
Modellare dapprima il corpo del riccio.
Colorarne il muso marrone e formarvi gli occhi con ghiaccia reale e copertura scura.
Al posto del naso, applicare un cuoricino di fondente rosa.
Infilare nella parte del corpo non colorata una serie di filetti di mandorle e immergere quindi l’intera superficie, in cui si sono infilate le mandorle, nella copertura scura.
Disporre il tutto sopra un fondo di pasta frolla o croccante rivestito con la copertura e completare, eventualmente, con una targhetta di marzapane con la dicitura “Buona fortuna” o altra espressione augurale.
Rose e foglie
Formare con la pasta di marzapane una specie di carota, e oliare leggermente il piano di marmo.
Appiattire con una spatola la punta della carota, sì da ottenere i bordi molto sottili; staccare raschiando con la spatola e tagliare netto quello che diventa il primo petalo.
Avvolgere il primo petalo sul cono di marzapane, in modo da ottenere il bocciolo del fiore.
Seguendo questo procedimento confezionare un altro petalo.
Piegarlo delicatamente a forma di conchiglia.
Saldare il petalo così ottenuto al bocciolo confezionato in precedenza.
Unire quindi gli altri petali, saldandoli assieme alla base.
I petali saranno sempre in numero dispari: tre per il cuore; tre o cinque in aggiunta ai precedenti, per ottenere la rosa completa.
Recidere la rosa, con molta attenzione.
Stendere sottilmente il marzapane e asportare una serie di formine ovali.
Premere le formine nell’apposito stampo a foglia.
Uva
I grappoli costituiscono un elemento decorativo molto apprezzato.
Preparare una serie di fili di ferro della lunghezza di 5, 6,5 e 7,5 cm e disporli sopra un’asse.
Modellare gli acini con le mani, riscaldare i fili di ferro e infilarvi gli acini uno ad uno.
Immergerli nella copertura, lasciando che quest’ultima si rapprenda, e infilare i fili nel “corpo” del grappolo, costituito da un pezzo di marzapane saldato a un bastoncino.
Ad operazione ultimata, spolverare il tutto con fecola, spruzzare di anilina blu e applicarvi i pampini di marzapane verde.
Tracciare le venature delle foglie, con ghiaccia all’acqua colorata di verde.
