Come Preparare un Buffet

n buffet da cerimonia, quando è servito in un albergo o in un ristorante di classe deve venire impostato secondo determinate regole, che elencheremo qui sotto.
I piatti preparati per l’occasione, oltre che gustosi debbono risultare anche decorativi.
Dietro il buffet prenderanno posto lo chef di cucina ed alcuni elementi della sua brigata; altrimenti, sono gli stessi addetti al servizio di sala ad occuparsi del servizio.

Regola principale è che le persone di servizio non abbiano mai a lasciare il loro posto dietro il tavolo del buffet.

buffet

I convitati dovranno servirsi da soli e, occasionalmente, verranno aiutati dai cuochi o camerieri presenti.
Per evitare spiacevoli contrasti gastronomici, il personale starà attento che i convitati non abbiano a mettere sul medesimo piatto pesce assieme a pollame, oppure crostacei assieme a cacciagione.
Quando si prevede un unico servizio di dolce, questo verrà servito diviso in porzioni ai convitati.
Le bevande si presentano negli appositi bicchieri a seconda delle qualità e delle composizioni.
Essi saranno posti su dei vassoi d’argento e fatti passare tra i convitati.
Quando i presenti siano seduti attorno ad una tavola, il maitre d’hotel e gli addetti ai vini verseranno il vino di coperto in coperto, chiedendo quali siano le preferenze in merito.
La birra è sempre rigorosamente esclusa, a meno che non venga espressamente richiesta.

Elenchiamo qui appresso l’ideale composizione di un buffet da cerimonia:

Antipasti assortiti freddi

Antipasti caldi

Crostacei
Aragosta, astachi freddi ed altro.

Pesci di mare
Tra cui ad esempio cernia, branzino freddi in bellavista.

Pesci d’acqua dolce.
Tra cui salmone in bellavista, trance di salmone alla moscovita, cornetti di salmone affumicato alla russa, tutte le preparazioni di trota fredda.

Carni di manzo fredde.
Ta cui filetti di manzo, filetto di manzo alla russa, lingua Karachi, roast-beef freddo.

Carni di vitello fredde
Tra esse tutte le preparazioni di prosciutto freddo.

Pollame
Tutte le specialità di pollame freddo.

Fegato grasso
Medaglioni di fegato grasso gelatinati, spuma di fegato grasso.

Cacciagione
Tutte le specialità di cacciagione da pelo e da penna, da servirsi fredde.

Patés

Insalate
Tutte le insalate miste, in particolare le più decorative e raffinate.

Frutta
Da prepararsi in cestini o su piatti d’argento o di cristallo.

Desserts
Vari tipi di charlottes e savarins, zabaglione freddo, semi-freddi, cassate e, in genere, tutti i tipi di specialità gelate.

Pasticceria e confetteria.

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